銀座牛への思い

銀座牛は、2018年5月に一般公開販売を開始いたしました。 この新しい和牛ブランド『銀座牛』の構想がスタートしたのは、2016年に遡ります。
『世界から認知されている日本の黒毛和牛。その総力を集めて形にしたい』 この思いに賛同し、ご助力くださった業界の方々には、大変感謝しております。 こんなにも素晴らしい日本の黒毛和牛の牛肉を、
より広くより正しく認知していってもらうため、
また畜産農家の方々が、より仕事をしやすい業界にしていくため、
日々勉強をしながら銀座牛の取り扱いをしていきたいと思っております。
このページでは、私がこのような思いを持つに至った現状の牛肉業界と消費市場
のあり方について、僭越ながらお伝えしていこうと思います。

ブランド牛はやっぱり美味しい!

日本各地に、それぞれの地名を冠したブランド牛が存在します。
 その中でも、一般的に日本三大和牛というと 「神戸牛(こうべビーフ」「松阪牛(まつさかうし)」「近江牛(おうみぎゅう」
「米沢牛(米沢牛)」のうちの3銘柄のことを指します。
 国産の黒毛和牛の中でも特に有名で、とても美味しく、来日する海外の方からも大評判です。

全部で281ブランド!有名じゃないと値段がつきにくい

 上記の三大和牛以外にも、宮崎牛・仙台牛・佐賀牛・山形牛など有名なブランドがたくさんあります。
実は、北海道から沖縄まで、日本には全ての都道府県にブランド牛がいます。(東京にもいます!)
全国でブランドとして登録されているのは281ブランド。黒毛和種に限っても155もあります。
参考 http://jbeef.jp/suishin/suishin_index04_file01.pdf
つまり、ほとんどのブランド牛は認知度が低く、市場にもあまり出回っていません。
では、まだ認知度の低いブランド牛の味はどうかといえば、とても美味しいんです!
A5ランクに格付されるブランドも多々ありますし、実際に高級料亭で扱われているブランド牛もたくさんあります。
 美味しい牛肉を作るためには、当然ですが繁殖から飼育までこだわる必要があります。さらに生き物ですから様々なリスクもあります。
素晴らしい牛肉を作り上げるためには、情熱だけでなく、時間やお金が欠かせないのです。

しかし、有名ブランドの牛肉でないと、どうしてもセリで高値が付きにくく、それが原因で倒産する生産者までいらっしゃるのが現状なのです。

A5ランク牛肉を生産するのは容易ではない

実際にセリでは産地や生産者に関係なく、C1〜A5の格付がされます。
そして、最上位のA5と格付されるのは全体の5~10%ほどしかありません。
A5ランクとはそれだけでも素晴らしいことで、美味しさの証明でもあるのです。
それはもちろん、生産者の方がこだわり抜いて繁殖・飼育をした結果です。 時間もお金もかかります。
それでも有名ブランド牛ではないから、高値が付きません。
そうやって美味しい牛肉の生産者がいなくなっていくのは、日本の牛肉業界にとっても、飲食店にとっても、消費者にとっても、忍びないと思うのです。

適正価格で仕入れて、拡散すること

実際にセリでは産地や生産者に関係なく、C1〜A5の格付がされます。
そして、最上位のA5と格付されるのは全体の5~10%ほどしかありません。
A5ランクとはそれだけでも素晴らしいことで、美味しさの証明でもあるのです。
それはもちろん、生産者の方がこだわり抜いて繁殖・飼育をした結果です。 時間もお金もかかります。
それでも有名ブランド牛ではないから、高値が付きません。
そうやって美味しい牛肉の生産者がいなくなっていくのは、日本の牛肉業界にとっても、飲食店にとっても、消費者にとっても、忍びないと思うのです。

美味しさと安心を見極める

上のような相関図が基本的な仕組みです。
この関係性の中で何よりも不可欠な要素は、「美味しい牛肉を見極める」ことです。
それができて初めて、上図が成り立ちます。

本当に美味しい牛肉を消費者へ提供することができなければ、全てが成り立たないのです。

ご助力いただいている買付け人(買付け業者)は、20年以上に渡って高級牛肉だけを扱ってきたプロで、
屠殺場からチェックして、セリ前から買う牛をだいたい決めています。
このような方々がいるからこそ、全国から本当に良い牛だけを集めてこれます。
さらに、銀座牛の中にもスタッフとして、牛肉の取り扱い30年以上の匠がいるので、最終的にここで実際に牛肉をチェックしています。

A5ランク

肉の等級を決める基準は、「歩留まり等級」(Aが最高)と「肉質等級」(5が最高)です。両方とも最高ランクの牛肉にA5ランクが与えられます。

BMS11以上

ビーフ・マーブリング・スタンダードの略で、「脂肪交雑」を評価するための基準です。赤身の肉にどれだけサシが入っているかを12段階で表示します。

メス牛

雄牛は雌と比較すると筋肉質な上、雌牛の方には不飽和脂肪酸が多く含まれており、融点が低いために口の中でとろけるような味わいとなります。

匠の目

銀座牛を厳選する職人は確かな目利きと知識、そして最高の口当たりにする技術を持っています。だからこそおいしいお肉をご提供できます。

銀座牛について

よく「銀座で育てている牛なの?」と質問されがちな、銀座牛という名前についても、簡単に説明いたします。
上記で説明させていただいたように、私たちが取り扱っている牛肉は、日本全国から選び抜いた各地の最高品質のものです。
ですので、時期によって部位によって牛肉の生産地は異なります。
共通しているのは、独自に定めた四段階の基準をクリアした
「圧倒的に美味しい」そして「安心してご購入いただける」
そんな牛肉であるということです。
銀座というネーミングは、『国産黒毛和牛を世界に発信していきたい』という願いのもと、 世界的に知られている地名を冠したものです。

まとめ

牛舎のある地区が数百メートル違うだけで、ブランドが付かない。
有名ブランド牛として扱われないから値段がつきにくい。
だけど、真剣な生産者が精魂込めて牛肉を作っていて、特別に美味しい。
そんな牛肉を適正価格で仕入れて、拡散していく。
生産者の発展を目指すとともに、
黒毛和牛を日本の財産としてもっと発展させていきたいと考えております。

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